sárga bab föselek + fasírt - ensopado de vagem amarela com bolinho de carne

Föselek, que apesar do nome esquisito (ainda não encontrei palavra certa para traduzir isso), é na realidade um ensopado cremoso, sempre feito com vegetais ou legumes. É mais um prato muito simples e bem corriqueiro da cozinha húngara.
E fasírt, são os bolinhos de carne.
Com vagens, e mais comum nessa época do ano, pois é agora que elas começam a aparecer e aos poucos se tornarão abundantes no outono.
Essas amarelas (que aqui chamamos de yellow wax bean), estão começando a aparecer agora, por isso ainda bem cara, e sendo orgânica, mais cara ainda. Mas como são a base do föselek preferido do Geo, sem duvida, tive que fazer. Essas vagens tenras, cozinham rapidamente e são deliciosas.


600g de vagens amarelas - (pode fazer com as verdes )
Agua filtrada para cozinhar as vagens
sal e pimenta a gosto
1 cebola media ralada
2 alhos grandes bem amassados
1 col. sopa de paprika
2 col. sopa de manteiga
2 col. sopa de farinha de trigo
3 xic. de caldo de legumes / ou caldo de galinha
1 xic. de cubinhos de bacon fritos e escorridos (opcional)

Preparo:
Numa panela grande levar a agua a ferver com um punhado de sal. Colocar as vagens já aparadas e cortadas em pedaços e cozinhar por 5 minutos ( ou ate estar macias). Retirar as vagens e reservar a agua do cozimento.
Numa outra panela dourar levemente a cebola e alho na manteiga, juntar a farinha de trigo, mexer bem com um fouet como para um roux. Juntar aos poucos o caldo de legumes ou galinha, ainda mexendo bem para não empelotar. Juntar a vagem, paprika, sal e pimenta moída na hora. Dependendo da densidade junte um pouco da agua do cozimento da vagem ate obter uma mistura cremosa, não muito liquida. Prove e acerte o sal se necessário. Se usar bacon, esta é a hora de colocar.
Desta vez servi com os bolinhos de carne assados*. Vai bem também com carne de panela, ou fatias de carne assada. E até sozinho!
Tambem muito comum servir com uma colherada de sour cream, polvilhando com paprika.

*Sempre faço bolinhos de carne assados em forma de muffins, ao invés de fritar. Muito pratico, evita as calorias extras da fritura, e ficam tão bons quanto.

DCPV tem comida Húngara - Inter Blogs

Acordei tarde!!! Oh nao, é o fuso!? Ou confuso!?

Mas esta em tempo, hoje tem comida Húngara no DCPV !!!
Élvez!

Tudo começou há quase um ano, quando com uma baita surpresa recebi o convite do Edu, e com alegria enorme aceitei indicar um Magyar Étlap, para então participar do já famoso Inter Blogs.
Me surpreendi com o convite, mas aceitei prontamente.
Foi uma honra fazer parte dessa experiência tão boa. No IB compartilhamos muito mais que receitas e sabores de nossas cozinhas, que por circunstância se enriqueceram misturando etnias.
Mas o 'plus' disso tudo são os laços que firmamos com novas e boas amizades.
Para mim não foi tão difícil elaborar o menu, principalmente porque tenho a assessoria do meu amado George, o marido que pilota muito bem um fogão, e é Húngaro da gema, ou seja legitimo!

Vamos ver la no DCPV como os confrades se saíram!?

Tenho certeza que resultou bem!

Edu, Débora e demais dcpvs, é uma honra fazer parte desse grupo, se não só pela qualidade e bom humor, mas também pela elegância. Teria sido sem duvida um prazer se pudéssemos ter estado fisicamente com vocês à mesa... de certo estávamos em pensamento. Quem sabe numa oportunidade vamos repetir a dose, juntos!

Nagyon köszönöm!

Odete & George

Xmas' Hungarian Beigli

Esses rolos de Nozes e de Sementes de Papoula são populares treats de Natal na Hungria. Creio que em boa parte do Leste Europeu.George gosta muito deles e seu favorito é o de sementes de papoula. Ele tem historias bem engraçadas de quando era menino, e que por gostar tanto dele, alem de comer os que sua mãe preparava, sempre procurava saber se a mãe dos amiguinhos os tinha preparado também, para então dar um jeito de ser convidado para o lanche na casa deles. Que guloso!!!

Nunca os fiz antes, mas estava determinada a fazê-los neste Sábado, e fiz. Devo confessar sem nenhuma modéstia que fui aprovada por ele e por mim mesma. A receita que fiz rendeu quatro rolos - 2 de cada sabor - e saíram muito bons. Massa fininha e muito recheio, alias como deve ser.

Receita:
Ingredientes para a massa:
500 g. de farinha de trigo
150 ml. de sour cream
170 g. de manteiga sem sal - gelada
20 g. de fermento fresco para pão - pode-se usar o seco
1 ovo grande
50 g. de açúcar - usei cru, amarelo
1 pitada de sal

Preparo: Aqueça o sour cream levemente, junte o fermento esfarelado, misture e reserve. Na tigela da batedeira peneire a farinha, junte o açúcar, sal e a manteiga cortada em pedacinhos. Misture com o gancho até obter uma farofa grossa. Junte a mistura de fermento e o ovo levemente batido. Continue misturando ate obter uma massa lisa. Caso necessário agregue mais um pouco de farinha. Divida a massa em 4 partes iguais, embrulhe separadamente em filme plástico e leve a geladeira por no mínimo 2 horas. Enquanto isso prepare os recheios.

Recheio de Sementes de Papoula:
200 g. de sementes de papoula moídas - não moí
150 g. de açúcar
100 ml. de agua filtrada
1 col. (cha) de extrato de baunilha
50 g. de uvas passas hidratadas em 50 ml. de rum - e depois bem escorridas
Raspas da casca de um limão
1 col. (chá) de canela moída

Preparo: Ferva a agua com o açúcar ate obter um xarope. Retirar do fogo e juntar os demais ingredientes, deixar esfriar.

Recheio de Nozes:
400 g. de nozes moídas
200 g. de açúcar
100 ml. de leite
50 g. de uvas passas hidratadas em 50 ml. de rum - e depois escorridas
Raspas da casca de uma laranja
1 col. (chá) de extrato de baunilha
Preparo: Leva o leite e o açúcar ao fogo baixo mexendo sempre ate engrossar como um xarope. Retirar do fogo e juntar os demais ingredientes. Deixar esfriar.

Preparando os rolos: 2 de Papoula e 2 de Nozes.
Numa bancada enfarinhada, com a ajuda de um rolo de madeira, estique cada porção de massa formando retangulo com 1/2 cm de espessura.Espalhe o recheio (metade) sobre a massa evitando os 3 cm das bordas. Vire essas bordas para dentro, isso evitara que o recheio escape quando assar. Enrole os retangulos começando pelo lado menor, coloque em tabuleiro forrado com papel manteiga untado, com a emenda pra baixo. Depois de enrolado os quatro, cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos. Depois disso, faca pequenos furos nos rolos (isso evita que rachem enquanto assam) e leve para assar em forno pré-aquecido a 180 ºC em torno de 40 minutos - dependendo do forno.Não abrir o forno nos primeiros 20 minutos. Se quiser, depois de 20 minutos de forno pode pincelar os rolos com uma gema diluída em uma colher de leite.***Não me agrada nada o gosto e cheiro de gema na crosta, então usei um jeitinho de aprendi com minha mãe: 10 minutos antes de tira os rolos do forno, pincelei toda a crosta com café extra forte adoçado. Isso garante uma cor bonita e brilhante. Outra opção é só polvilhar açúcar de confeiteiro depois de pronto.

Kolbasz - linguiça húngara

Passado Thanksgiving ninguém quer mais ouvir falar de peru. Nos últimos quatro anos, passamos o evento na casa de amigos queridos, então não temos sobras, mesmo com a insistência deles para trazermos algum "leftover" pra casa. E para variar um pouco, na sexta George resolveu fazer a tradicional kolbasz. Sempre que possível nessa época do ano, ele costuma fazer linguiça. Húngara, of course. Acho que mantendo a tradição ainda dos tempos de Hungria, onde na área rural os camponeses matavam os porcos que engordavam durante a primavera-verão para que tivessem carnes durante o inverno rigoroso. Tradição que é mantida la ainda nos dias de hoje. Os vizinhos se revezam e ajudam nos afazeres que sempre terminam em festa, pois depois de trabalhar o porco separar devidamente as carnes e preparar as linguiças, sentam para comer e beber, muuuuiiiito.
Os portugueses pelo que sei também tem tradição parecida, a que chamam de "a matança do porco". Sei que aqui perto em Santa Clara, a comunidade Portuguesa promove esse tipo de evento - que ainda não tivemos a oportunidade de conferir.
Mas voltando aqui em casa - nossa vida cosmopolita não nos permite ter a matança do porco, mas compramos carne de boa procedência, colocamos o avental e mãos a obra.
Desta vez fizemos com 10 quilos de carne. Eu me incluindo nessa historia, mas devo esclarecer que quem as faz a linguiça é o George, sou só sua principal - e única ajudante. A grande quantidade e de propósito, para ser distribuída aos amigos. Isso também já se tornou tradição, a linguiça é famosa e muito apreciada.
Com a mesma mistura para linguiça fizemos meatloaf recheado com ovos e cenoura, que acompanhado de mais linguiça, batatas e espinafres, foi servido aos amigos no almoço de Sábado. Depois cada um recebeu seu pacote de linguiças devidamente rotulado, pra levar pra casa.
Como quase todos que cozinham só por prazer, ele a faz sempre do mesmo jeito. O mesmo corte de carne com as mesmas especiarias. Mas não tem uma receita que especifica as quantidades, ele "faz a olho" ou seria pratica!
Ainda não foi dessa vez que consegui pesar ou medir os ingredientes para divulgar a receita, mas prometo fazê-lo da próxima vez, o que provavelmente acontecera no inicio de Janeiro.
Por hora só as fotos.

Töltött Káposzta - Repolho Recheado à la Hungria

Repolho recheado é comida bem popular em todo o Leste Europeu e bastante consumida em épocas de temperaturas frias. Na Hungria não foge a regra. Mesmo sendo um pais pequeno com população idem, a maneira de preparar o mesmo prato varia muito de uma região pra outra. Até mesmo de uma família pra outra. A maneira como faço, aprendi com o Geo. E é assim que ele prefere.
Já experimentei outros, feitos diferente, e tão bons quanto, com a adição de molho de tomates, pimentões frescos e grãos de cevada substituindo o arroz. Também a carne defumada pode ser substituída por qualquer outra, desde que seja defumada. Usa-se muito joelho de porco e/ou linguiças. Optei por lombo por ser uma carne magra, e porque aqui perto consigo comprar um "hungarian brand" de boa qualidade.

Sempre faço sem medidas, mas desta vez medi para passar a ideia.

Ingredientes:
1 repolho grande - mais fácil trabalhar com folhas maiores

Para o recheio misture bem;
1/2 kilo de carne bovina (magra) moída
250 gr. de arroz lavado e bem escorrido - usei grão longo branco
1 cebola grande ralada
2 dentes de alho amassados
sal e pimenta a gosto
1 punhado de salsa fresca picada
1 colher (sopa) de paprika húngara - doce

Para o cozimento:
1 vidro de sauerkraut (repolho fermentado) de boa procedência - usei 680 gr. da marca alemã kühne orgânico- passado por bastante agua fria filtrada, e bem escorrido
1/2 kilo de lombo de porco defumado, cozido em 1 e 1/2 litro de agua filtrada, 1 col. (sopa) de paprika doce e 1 col. (sopa) paprika picante. Depois de cozido corte em fatias grossas. Reserve o caldo que será usado no cozimento dos rolos. Corrija o sal se necessário.

Preparo:
Para remover as folhas do repolho mais facilmente, coloque uma panela larga e funda com bastante agua filtrada a ferver. Mergulhe o repolho na agua fervente por um minuto, vire o outro lado por mais um minuto. Retire o repolho da agua com cuidado e leve para a bancada. Separe as folhas, evitando rasga-las.
*Dependendo do tamanho do repolho esse processo devera se repetir algumas vezes. Com as folhas todas já separadas, use uma faca para cortar o centro mais grosso da folha.Numa superfície plana, abra a as folhas uma de cada vez, coloque porção do recheio proporcional ao tamanho das folhas. (mais ou menos uma colher de sopa bem cheia)

*Enrole sem apertar muito - isso criara espaço para o arroz expandir durante o cozimento.

Numa panela larga de fundo grosso, coloque as folhas pequenas que sobraram do centro do repolho e também alguma que tenha rasgado, cotadas em fatias finas forrando todo o fundo. 1 xícara do caldo reservado. Espalhe então 1/3 do sauerkraut e faca uma camada com os rolos de repolho, mais 1/3 de sauerkraut e outra camada de rolos e o sauerkraut restante. Cubra com as fatias de lombo e o estante do caldo. Coloque um prato pesado por cima de tudo e tampe a panela. Leve ao fogo baixo e deixe cozinhando por cerca de 1 1/2 a 2 horas. Se necessário acrescente mais agua durante o cozimento.

Servir quente com uma colherada de sauer cream (creme azedo).
Esse repolho em si já é uma refeição completa mais se quiser sirva com pão rústico.

Cogumelos fritos a moda húngara

Na Hungria cogumelos fritos são muito populares. Servidos em aperitivos ou entradas acompanhados de molho tártaro, e também em prato principal, com arroz de ervilhas.

Evito ao máximo fazer frituras no inverno, quando temos que manter a casa fechada e aquecimento funcionando. Elas não combinam com casa fechada, por mais que o exaustor trabalhe, e o cheiro é impregnante. De modo geral as frituras são bem raras por aqui.

Mas como as temperaturas estão ainda bastante agradáveis, as janelas e portas podem estar abertas, aproveitei para fazê-los, para agradar o Geo, que gosta muito.

E para redimir o pecado da fritura, servi com um mix de arroz basmati integral e brocolis salteados em alho e azeite.

Ingredientes & Modo de preparar:

500 gr. de cogumelos

1 xic. de buttermilk (leitelho)

1/2 xic. de farinha de trigo

1/2 xic. de fuba

temperos a gosto - ervas secas e paprika

Óleo p/ fritar

Sal e pimenta a gosto

Limpe os cogumelos com toalhas de papel - eles não devem ser lavados. Coloque-os em uma tigela tempere com sal e pimenta, adicione o buttermilk e deixe marinar por 30 minutos. Depois disso escorra bem.

Leve 250 ml de óleo para aquecer numa panelinha funda.

Misture a farinha e o fuba e tempere com ervas secas e uma pitada de paprika. Passe os cogumelos nessa mistura e frite-os em porções no óleo quente ate dourar - 2 a 3 minutos. Retire do óleo e deixe escorrer sobre papel toalha. Se preferir, espalhe um pouco mais sal e pimenta enquanto ainda quentes.

kapros-túrós lepény / dill hungarian cheesecake

Esse era o bolo favorito do Sr. Istvan, meu sogro, que infelizmente já não esta mais entre nos.
A massa leva fermento de pão, e é coberta com uma mistura de ricotta, sour cream, açúcar e dill fresco. Costuma ser bastante comum nos lanches das tardes de Domingo, na Hungria. Não é muito doce e acompanha bem uma xícara de chá ou café.
Essa e a primeira que fiz. Na realidade queria fazê-lo no Domingo de manha, mas o fermento que tinha em casa simplesmente não cresceu (perdi só 1/2 xícara de leite) e esqueci temporariamente o assunto. Mas hoje não me escapou, e o resultado não decepcionou.

Ingredientes
Para a massa:
1/2 xic. de leite
1 envelope (21 gr) de fermento seco para pão
1 col. (chá de açúcar
3 xic. mais 1 col. (sopa) de farinha de trigo
1/2 xic. de manteiga sem sal em temperatura ambiente
3 gemas de ovos - grandes

Para o recheio:
3 xic. de ricotta fresca
3/4 xic. de açúcar
3 ovos grandes, ligeiramente batidos
1/4 xic. de sour cream - ou iogurte
3 col. (sopa) de dill fresco picadinho (descarte os talinhos duros e use só as folhinhas)

Preparo:
Para fazer a massa, aqueça o leite só para ficar levemente morno. Coloque em uma tigela e junte 1 col (chá) de açúcar e 1 col. (sopa) de farinha. Deixe descansar por 10 minutos, a mistura formara uma espuma. Junte o restante da farinha, a manteiga, as gemas e misture bem. Se usar batedeira essa e uma massa para ser trabalhada com o gancho. Sove bem ate ficar bem homogénea. Cubra a tigela com um filme plástico e deixe num lugar morno de 30 a 60 minutos, a massa devera dobrar o volume.

Enquanto isso, prepare a cobertura. Numa tigela grande misture bem a ricotta, o açúcar, ovos ligeiramente batidos e sour cream. Junte o dill picado e reserve.

Quando a massa estiver crescida, pré-aqueça o forno, unte um tabuleiro de 25 X 35 cm, com manteiga - eu forrei com papel manteiga, acho mais pratico. A massa pode ser aberta diretamente sobre o tabuleiro ou se preferir pode ser aberta sobre a bancada e transferida para o tabuleiro, e deve cobrir o fundo e as beiradas com massa. Coloque então a cobertura e leve para assar na parte mais alta do forno, por 40 minutos. Esfrie sobre uma grade e corte em quadrados. Sobras do bolo devem ser mantidas refrigeradas.

Hungarian Plum Dumpling - Szilvásgombóc - Ameixa

Alguns cheiros e sabores da infância nos acompanharão por toda a vida. Quem não se lembra das gostosuras preparadas por nossa mãe, avós, tias e até pelas bisavós? Meu marido estrangeiro, também tem la seus “treats” de infância, que por circunstancias não são exatamente os meus. Mas a reação e o brilho nos olhos são os mesmos, diante das delicias que evocam a infância distante.
Para meu marido, dumpling de ameixa provavelmente significa o mesmo que bolinho de chuva para mim.
Ele sempre me conta com detalhes, como sua mãe os preparava e quão deliciosos eram.
Quando o verão chega, época de muitas ameixas, esses dumplings “szilvásgombóc”, são sem duvida, unanimidade entre os húngaros. Eles dizem que originalmente era um tipo de comida fácil e barata, com ingredientes simples, que se tinha sempre a mão. E sendo doce, agradava e satisfazia, principalmente as crianças. E continua agradando!!!
Também gosto muito, e já comi várias vezes, feitos aqui e também na Hungria, mas eu mesma nunca os tinha feito, ate então.
Já faz alguns dias, quando voltando das compras com três tipos diferentes de ameixas, meu bonitao me disse – ummm já faz tanto tempo que não como meus dumplings favoritos e as ameixas estão tão bonitas, pena que você não comprou a mais apropriada, senão poderíamos fazê-los. Isso me tocou, e pensei porque não? Fomos juntos comprar a ameixa certa, larguei a insegurança de lado, coloquei a mão na massa e fiz 42 dumplings. Ficaram deliciosos! A melhor parte disso tudo, foi ver a cara de satisfação dele a me dizer todo feliz - esta igualzinho ao da mamãe, bom demais!
Ele é mesmo um gentleman!
Fiz, com base na receita do livro da Horváth Ilona, Szakácskönyv, com tradução e dicas do Geo. Mais tarde googliando achei esse filme com o passo a passo.
Minha opinião sobre esses dumplings: “very clever” invenção. São saudáveis, cozidos em agua, doces na medida certa e parecem fritos no gosto e textura, por causa da farinha de pão torrada num pouquinho de manteiga, pode melhor!

Ingredientes da massa:
5 batatas grandes, cozidas e passadas pelo espremedor
1 ovo grande
1 col.(sopa) de óleo
1 pitada de sal
Farinha de trigo – o quanto baste para se chegar ao ponto de cortar
Esticar a massa e cortar em pequenos quadrados
Recheio:
1k. de ameixas orgânicas – usei “french plum” – que segundo Geo são as apropriadas
1 xic. de açúcar cristal – row – orgânico e canela moída a gosto
Lavar bem as ameixas, seca-las, cortar ao meio e retirar os caroços. Colocar cada metade de ameixa sobre quadrados de massa, dentro da cavidade da ameixa uma pitada de açúcar com canela. Fechar bem em formato de bola.
Cozinhar aos poucos em bastante agua fervente com sal. Quando subir a tona, estão cozidos. Retirar da agua e passa-los imediatamente na seguinte farofa:
2 xic. farinha de pão fina torrada com 2 col. (sopa) de manteiga.
Servir quente com açúcar de confeiteiro, se gostar.

Tökfőzelék

Os sinais da chegada do Outono como se diz por aqui "is around the corner". Ou seja bem próximo. Com isso as abóboras maduras já estão aparecendo. Aqui em casa gostamos muito. E são tantas as possibilidades doces e salgadas que se pode fazer com elas.
Parece coincidência, mas lendo hoje o post de Agdah me encorajei a postar sobre o muito simples Tökfőzelék, que em húngaro soa estranho, literalmente ensopado de abobora - mas pode-se dizer que é primo irmão da familiar Quibebe. Que também sem merecer, leva o rotulo de comida de pobre. Well, well, well!
O Geo diz que quando menino detestava esse comida, mas que aprendeu a gostar depois de adulto. E ele quem o prepara, sempre sem receita especifica. Acho que se lembra como a mãe dele fazia. Neste Sábado quando ele o preparava, fiquei atenta nas quantidades, assim posso passar a frente. Apesar da simplicidade é uma comida deliciosa e nutritiva.
Ingredientes:
600 gr. de abóbora - usamos Butternut_Squash - cortada em palitos
2 col. (sopa) azeite de oliva
1 cebola branca, pequena - ralada
1 litro de agua filtrada
Sal a gosto
1 col. (chá) acucar - opcional - desta vez não usamos, pois a abóbora estava bem doce
Dill fresco a vontade - para cozinhar e guarnecer
Roux feito com 2 col. (sopa) de farinha de trigo e 1 col. de azeite
Sour cream
Vinagre branco
Preparo: Refogar a cebola no azeite ate ficar transparente, juntar a abóbora, misturar ligeiramente e colocar a agua. Tampar a panela e deixar cozinhar em fogo brando.
Quando a abóbora estiver cozida, juntar o roux, (o acucar se for usar), e mais agua se necessário. Temperar com sal e dill picadinho. Deixar ferver ate ter uma consistência de creme grosso.

Servir com sour cream, gotas de vinagre branco e dill fresco a gosto.
Pode ser acompanhado com fatias ou nacos de pão rústico.

meat loaf a moda húngara

Esses rocamboles de carne de porco fresca e moída em casa, foram preparados por meu marido para um potluck com os colegas de trabalho.

Ele cozinha muito bem as especialidades húngaras e sempre sem receitas. Fui sua assistente, e desta vez fiquei a anotar as quantidades dos ingredientes.

Embora ele tenha feito duas unidades enormes, a receita abaixo é para um rocambole grande.

Para acompanhar, pão fresco e salada de pepinos a moda húngara, off course!

Ingredientes:
1 kl. de carne de porco (paleta sem gordura) moída
1 xic. (chá) de farelo de pão seco

1 ovo levemente batido

1 col. (sopa) de alho amassado em pasta

1 col. (chá) de sal

1 col. (chá) de pimenta-do-reino moída

1 pitada de pimenta malagueta seca moída

1 col. (sopa) paprika doce

1/2 col. (sopa) paprika picante

• óleo de canola para untar a assadeira e pincelar o rocambole
  
• 3 a 4 ovos cozidos para rechear.

Numa tigela grande misture bem a carne moída aos demais ingredientes. Coloque sobre uma tábua forme um retangulo e distribua os ovos cozidos inteiros, enfileirando-os pelo comprimento. Enrole com um rocambole unindo bem as emendas. Coloque numa assadeira untada com óleo, pincele óleo sobre o bolo e leve para assar em forno pré-aquecido 185 ºC por 1 hora. Dependendo do forno, no final do cozimento mude para o broiler e deixe por 5 minutos para dourar a parte de cima. Deixe descansar por 10 minutos antes de fatiar.